Lexikon

Sauerkraut ist milchsäurevergorener Weißkohl. Die ersten Berichte über Sauerkraut gehen auf den Bau der chinesischen Mauer um 220 vor Christus zurück. Hippokrates hat es im 4. Jahrhundert wegen seiner positiven Eigenschaften empfohlen. Zu Zeiten der großen Seefahrer war es sehr geschätzt, weil es den Skorbut, eine Vitamin C-Mangelkrankheit der Seefahrer, verhindern konnte.

In Deutschland werden rund 200.000 t, rund 40 Millionen Weißkohlköpfe zu Sauerkraut verarbeitet. 1997 wurden 1,4 kg Sauerkraut pro Kopf der Bevölkerung verbraucht.

Der Weißkohl wird geschnitten und mit 0,8-1,8% Kochsalz vermengt in Gärbehälter gefüllt. Durch Druck tritt Zellsaft aus, der die verbliebene Luft verdrängt und den Nährboden für Milchsäurebakterien bildet. Die Gärung bei 10-20° C dauert zwischen 6 Tagen und 3 Monaten.

Frisches Sauerkraut ist bis zu vier Wochen bei Temperaturen zwischen 5 und 12° C haltbar, in transparenten Beuteln aus Verbundfolie sogar bis zu 3 Monaten. Frisches Sauerkraut enthält lebende Milchsäurebakterien und ist deshalb besonders wertvoll für die Darmflora.

Auch das in Dosen angebotene Sauerkraut hat gesundheitliche Vorteile: es enthält nur 17 kcal und ist deshalb bestens zum Abspecken geeignet. Der hohe Ballaststoffanteil hilft, das Hungergefühl zu dämpfen und die Verdauung zu verbessern. Allerdings ist es pasteurisiert und enthält keine lebenden Milchsäurekeime mehr.