Lexikon

Kakao wird aus den Samen des Kakaobaumes gewonnen. Dazu werden die in Handarbeit geernteten Kakaofrüchte aufgeschlagen und die Samen mit dem sie umgebenden Fruchtfleisch entnommen. Durch von Insekten auf das Fruchtfleisch gekommene Bakterien beginnt die Fermentation, bei der Temperaturen um 50° C entstehen. Dabei fällt das Fruchtfleisch von den Samen ab. Die Samen bekommen so ihre braune Farbe und entfalten ihr Aroma. Nach der Fermentation werden die Bohnen an der Sonne getrocknet. Nun sind die Bohnen für Transport und Weiterverarbeitung zu Kakaomasse bereit.

Die Samen enthalten bis zu 53% Fett (Kakaobutter). Wichtig sind die ca. 7-8% Polyphenole, 1-2% Theobromin und ca. 0,3% Koffein. Darüber hinaus enthält Kakao 15% Eiweiß und 8% Stärke.