Lexikon

Bitterstoffe sind chemisch keine einheitliche Stoffklasse. Unter diesem Begriff werden verschiedene Terpene, Glykoside und Laktone zusammengefaßt, die einen bitteren Geschmack erzeugen.

Eine Substanz ist dann bitter, wenn die Moleküle dieses Stoffes in die Rezeptoren der Mikrovilli passen, die sich an den Sinneszellen der Geschmacksknospen am Zungengrund befinden. Durch die Erregung der Geschmacksrezeptoren wird gleichzeitig der Nervus vagus beeinflußt und somit die Speichel- und Magensekretion gesteigert. Bitterstoffe werden daher bei Essunlust, nervösen Magenleiden, dyspeptischen Beschwerden und Rekonvaleszenz eingesetzt.

Leider werden Gemüse so gezüchtet, dass die Bitterstoffe nach und nach aus der Nahrung verschwinden und ihre wichtige Funktion nicht mehr ausüben können.